干鍋雞是一道四川特色傳統(tǒng)名菜，以雞肉為主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，顏色五彩繽紛，能促進(jìn)食欲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。讓我們一起來(lái)學(xué)一學(xué)干鍋得做法吧。

第壹道菜：干鍋兔

食材準(zhǔn)備：兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許

干鍋兔得做法：

第壹步：兔子切小塊后用鹽腌制半個(gè)小時(shí)，然后在油里將水分炒干。

第二步：兔子炒干水分后，撈起來(lái)，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來(lái)了，再加姜蔥蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一會(huì)，味道才炒得出來(lái)。

第三步：下兔子進(jìn)去翻炒一會(huì)，等兔子進(jìn)味了，就可以放二荊條下去炒。

第四步：多炒一下，二荊條得辣味才炒得出來(lái)，進(jìn)到兔子里。

第五步：快起鍋得時(shí)候就炒蔬菜啦，隨便炒兩下，就可以了。

第二道菜：干鍋辣鴨頭

干鍋辣鴨頭：（干鍋鴨頭火鍋）是近年風(fēng)靡各地得一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點(diǎn)，同時(shí)可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底得形式出現(xiàn)，客人還可以根據(jù)自己得喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。

食材準(zhǔn)備：鴨頭3個(gè)（以3個(gè)為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。

調(diào)料準(zhǔn)備：自制鴨鹵水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特制香辣醬10克，特制料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。

特制香辣醬得炒制：

炒鍋內(nèi)加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。

特制料油得'制作工藝：

（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時(shí)，撈出剪碎。

（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動(dòng)，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關(guān)火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、姜片10克，倒入紫草4克，直至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草。

（3）當(dāng)油溫降至三成熱時(shí)，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時(shí)油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關(guān)火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時(shí)。將燜好得油用油漏打出香料渣，即成特制料油。

第三道：干鍋牛筋涼粉卷

干鍋牛筋涼粉卷特點(diǎn)：紅潤(rùn)光亮，香辣軟糯。

干鍋牛筋涼粉卷原料：牛筋150克，自制涼粉卷150克，洋蔥絲30克，京蔥段50克。

干鍋牛筋涼粉卷調(diào)料：李錦記香辣醬30克，蠔油5克，生抽5克，白糖6克，花雕酒10克，雞粉3克。

自制涼粉卷得做法：生粉150克、澄面50克、低筋面粉100克，加400克清水?dāng)嚧虺珊徊徽冲仧裏幔ú环庞停谷胝{(diào)好得糊，攤平（越薄越好），小火烙至凝固成餅，取出卷成卷，上蒸籠大火蒸4-5分鐘定型，取出改刀即可使用。

干鍋牛筋涼粉卷制作方法：

第壹步：牛筋汆水，入咸鮮味得紅鹵水中大火燒開，改小火鹵1個(gè)小時(shí)至入味，取出備用。

第二步：涼粉卷入開水焯水（待水開立即撈出，時(shí)間太長(zhǎng)涼粉卷容易散開）待用。

第三步：起鍋放底油燒熱，放京蔥段、香辣醬煸香，加入牛筋、涼粉卷、100克高湯、剩余得調(diào)料燒8分鐘左右，使其湯汁濃稠。

第四步：另起鍋把洋蔥絲煸炒倒入干鍋內(nèi)，盛入燒好得牛筋涼粉卷，上煲仔爐燒熱至起香，上桌即可。

干鍋牛筋涼粉卷制作關(guān)鍵：

1、鍋中下入涼粉卷后不要燒過(guò)頭，否則涼粉卷口感發(fā)粘，失去彈性。

2、攤涼粉時(shí)一定要用不粘鍋。

第四道：干鍋小牛肉

干鍋小牛肉得特點(diǎn)：

微辣鮮香、牛肉富有彈性、口感勁道。

干鍋小牛肉原料：

帶皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋蔥200克，姜片10克。

干鍋小牛肉調(diào)料：

自制辣味紅牛油100克，李錦記蠔油20克，美極鮮5克，雞粉2克，曬制醬油5克（散裝醬油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

自制辣味紅牛油：

牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，蔥姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬熱，依次放入孜然、大料、蔥姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。

干鍋小牛肉得制作方法：

第壹步：小牛肉洗凈放入白鹵水鹵熟。

第二步：牛肉切成半厘米厚得片，猛火燒鍋滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小

米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋蔥切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蠔油、美極鮮、雞粉、醬油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分鐘，入墊有洋蔥得鍋?zhàn)欣锛纯伞?/p>

干鍋小牛肉技術(shù)關(guān)鍵：

第壹步：牛肉要選用帶皮小牛肉，小牛肉肉質(zhì)嫩，帶皮烹制嚼起來(lái)更勁道。

第二步：鹵制牛肉時(shí)，采用白鹵水鹵制，另外在白鹵料中加入一定量得干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更濃，同時(shí)去掉牛肉得膻味。

第三步：可加入芹菜炒香后，加入鹵料一同鹵牛肉，芹菜可去牛肉膻味，同時(shí)又可給牛肉加香。

第四步：鹵制時(shí)，不能過(guò)火，以用筷子捅破為宜，否則肉質(zhì)變老嚼不動(dòng)。

第五步：小米椒選用特辣得，這樣炒出得菜口味香辣。

第六步：加入曬制醬油，而不采用老抽，曬制醬油味更濃，吃起來(lái)更香。