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各種香料的使用方法,香料的配比,鹵湯中的作用,

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-08-17 20:18:25    作者:啊丟    瀏覽次數:66
導讀

很多飯店老板在使用香料時掌握不好香料的比例,不知道每種香料的作用,一般都是轉幾手的配方,最后才到自己手里,人家怎么說就怎么用,導致鹵湯發苦,發黑,成品菜色不好,不香等,這些都是因為對各種香辛料不夠了解

很多飯店老板在使用香料時掌握不好香料的比例,不知道每種香料的作用,一般都是轉幾手的配方,最后才到自己手里,人家怎么說就怎么用,導致鹵湯發苦,發黑,成品菜色不好,不香等,這些都是因為對各種香辛料不夠了解,今天小編就為大家分享各種香辛料的屬性,希望對大家有所幫助,喜歡的記得收藏哦。


八角:性溫,可以起到提香功能,能夠增加菜肴的香味,日常燒菜都可以添加。


花椒:花椒氣味較香,可以去除腥味異味,適合各種肉類。


香葉:香葉屬于芳香型的香料,可以去除和掩蓋食材中的異味,另外起到增香作用,香葉還有一定的防腐作用,適合燉煮類食品。


小茴香:小茴香是調配香辛料的主料之一,主要用于鹵,煮禽類或者豆制品類菜肴,如用于燉牛,羊肉味道是錦上添花。


干姜:主要起到定香功效,還可以去除菜品中的異味,特別適合鹵豬頭用。


香果:香果在鹵料中可以起到提香增香的作用,還可以去除食材中的異味。用香果加上甘草,良姜,蓽菝在麻辣配方的后半部分,可以增強香氣。


甘草:甘草可以用于鹵菜,也可用于醫學,在鹵菜中可以增加一些香味,但甘草的味很難被壓住,所以導致鹵菜味道不好,其實甘草在鹵料中的比例是一千克食材,5克甘草,這才能起到最佳效果。


肉蔻:肉蔻可以去異味,而且可以起到增香的作用,肉蔻味辛辣,微苦,在做菜肴時可以適量放點,鹵料配方中一般都是1-2粒,多會使鹵湯發苦。


桂皮:桂皮可去腥,提香,解油膩使菜肴口感芳香,常用于肉類食物。


白寇:白寇在鹵料中主要是去異味,增加香味,最主要的是可以起到提鮮作用。


白芷:白芷在鹵料中用的比較多,因為白芷的作用很大,白芷可以增香,去異味,去腥味,可以起到提鮮,防腐作用,日常燒肉類食物放入適量白芷可以使肉質細嫩。


草寇:草寇主要是增香,去腥膻味,常用于鹵制雞鴨豬肉類。


砂仁:砂仁在鹵料中一般都是起到輔助作用,輔助鹵料進一步去除異味起到增香作用。


公丁香:丁香氣味較濃郁芳香,味道辛辣麻,主要是去除腥臭味,增加香味,丁香的香味有很強的滲透力,但用量不可過多,不然容易導致鹵湯發苦,一般50千克加入10克即可。


陳皮:在鹵料中主要是去除異味,減少油膩感,在鹵水中可以起到復合作用,可使鹵出來菜肴口感更香,陳皮也用于藥材,也可用來泡水喝。


孜然:孜然主要是用于燒烤類或者烤肉類,但在鹵水也會使用,主要是提香,可使鹵出的菜肴有唇齒留香,也用于各類菜品出鍋油的熬制中,特別是小龍蝦出鍋油,在熬制中一定要加入孜然,才可以使一鍋油發揮出最好的效果來。


香菜籽:香菜籽有一種特殊的芳香味道,可以使鹵水起到飄香的作用,另外還有解膩作用,香菜籽常用于一些麻辣鹵水中,利用自身的香味復合鹵水中的菜品,有去異味,腥味,膻味,臭味的功效。在鹵水的使用可以將她打磨成粉,一般用量是50千克鹵水,加入20克。


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(文/啊丟)
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