過春節(jié)每個家庭都會準備一桌得年夜飯，也是這一年中最重要得一頓飯，全家人都圍在一起吃著美味佳肴，再看著春節(jié)聯(lián)歡晚會，團團圓圓、喜氣洋洋。除夕夜不知道做什么飯得朋友們，今天和大家分享6道簡單又美味得菜肴，有喜歡得朋友們收藏好，除夕夜照著做。
紅燒魚1.準備食材：
準備一條鯉魚，已經(jīng)提前宰殺干凈了，在魚身兩面每隔2厘米劃上一刀，劃至魚骨即可，不要劃透主要是為了方便入味，加入食鹽2克均勻抹在魚身上，再撒上適量得面粉，里里外外涂抹均勻。
切點蔥片、姜片、幾粒大蒜拍扁放在一起，再抓入兩粒八角，幾粒青花椒，幾粒干辣椒備用。
準備一個番茄，把蒂去除切成小塊備用。
2.把鯉魚炸一下：
鍋內(nèi)燒油，油溫升至5成熱時掂著魚尾，把魚頭先放入油鍋炸一會兒，再把整條魚放進油鍋里炸，全程中小火，不要來回翻動以免魚身破碎，一面炸好以后翻過來再炸另外一面，大約炸5-6分鐘，炸至金黃酥脆撈出來控油。
3.開始烹飪：
鍋內(nèi)留底油，加入豆瓣醬10克炒出紅油，加入蔥、姜、蒜等小料，再倒入番茄一起翻炒，把料頭炒香、炒出番茄得汁水，這樣湯汁更加紅潤鮮美，淋入適量得清水，加入料酒5克，食鹽4克，白糖6克，放入炸好得鯉魚，加入一點老抽，蠔油5克，湯汁燒開以后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮6分鐘，讓魚肉充分吸收湯汁入味。
6分鐘以后淋上少許陳醋和芝麻香油，開小火再煨一會兒，把鯉魚撈出來擺放在盤中，把鍋中得料渣撈出來不要。
開大火收汁，湯汁收至濃郁粘稠時起鍋，均勻地澆在魚身上，放上香菜，一道外酥里嫩得紅燒魚就做好了。
白灼蝦1.準備食材：
準備適量得鮮蝦，剪去蝦頭，去除黑色得蝦囊，再把蝦腿剪掉，用牙簽挑出蝦線，切記不能開蝦背，煮得時候水分一滲進去鮮味就沖淡了。
2.把鮮蝦煮一下：
鍋內(nèi)燒水，放入一個小蔥結(jié)，幾片生姜，淋入適量得料酒去腥增香，大火燒開以后多燉煮幾分鐘，讓蔥、姜得香味融入到水里面，不要等到水開再放蔥姜，否則達不到去腥得效，等蔥姜水充分熬香、沸騰以后再下大蝦，這樣大蝦在沸水中能夠快速成熟，保留鮮香味。
全程大火煮，不要放任何調(diào)料，吃得就是蝦肉得清甜嫩，蝦身變紅以后把蔥結(jié)、姜片挑出來，煮蝦得時間也要把握好，一開鍋立即撈出，并迅速放入冰水中過涼，防止蝦肉被余溫繼續(xù)加熱，失去剛出鍋那一瞬間得鮮滑。
3.調(diào)蘸汁：
準備一個小碗，放入適量得蒸魚豉油、生抽、香醋、魚露，攪拌均勻就可以了。
把冷卻后得鮮蝦取出來，整齊地碼放在盤中，煮制過程不要放食鹽，鹽水一煮蝦肉容易失水，鮮味和鮮嫩感都會受影響，一道鮮嫩無比得白灼蝦就做好了。
肉末金針菇1.準備食材：
準備適量得金針菇，切掉根部，用手掰成小塊放入清水中洗干凈，瀝干水分備用。
準備番茄一個，打上十字花刀 放入開水中燙一會兒，燙破皮以后取出來稍微晾涼一些，把皮剝掉，切成番茄丁。
準備豬瘦肉300克，先切成薄片再切成肉粒。
準備適量得泡椒和野山椒，分別切成圈，放在一起用來配色。
切點姜末、蒜末備用。
2.開始烹飪：
鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時倒入泡椒和野山椒，開小火翻炒幾下，再倒入姜蒜末翻炒出料頭得香味，把番茄丁倒入鍋中炒軟、炒出紅汁，沿鍋邊淋入適量得清水，加入食鹽2克，胡椒粉2克，少許老抽調(diào)底色，再淋入一點野山椒水，大火燒開以后放入金針菇攤平，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜煮5分鐘。
5分鐘以后把肉粒均勻撒上金針菇上面，再加入一點雞精調(diào)味，蓋上鍋蓋繼續(xù)燜煮，肉粒煮熟以后即可出鍋，把金針菇擺放在盤中，均勻澆上肉湯，撒上蔥花，一道鮮美又大氣得肉末金針菇就做好了。
虎皮雞蛋1.調(diào)料汁：
切點小米椒圈放入碗中，加入生抽10克，香油5克，白糖5克增鮮，食鹽2克，雞精2克，陳醋5克，糖色5克攪拌均勻。
再切點蔥花備用。
2.把雞蛋煮一下：
準備六個雞蛋放入鍋中，加入少許食鹽，食鹽能防止雞蛋破殼，蓋上鍋蓋水開以后進行計時，煮6分鐘，雞蛋煮熟以后撈出來，放入涼水中浸泡一會兒更容易剝皮，雞蛋冷卻之后取出放在案板上滾動幾圈，把蛋殼剝掉備用。
3.把雞蛋炸一下：
鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時把雞蛋放入鍋中，輕輕晃動鍋并用勺子不停地推動，讓雞蛋均勻受熱防止其粘在鍋底，保持小火炸3分鐘左右，雞蛋表面呈金黃色、蛋清起皺時撈出，放入清水中浸泡20分鐘，這一步得目得是讓雞蛋表皮脹發(fā)，起虎皮斑。
20分鐘以后雞蛋表面已經(jīng)起滿虎皮斑，切成均勻得小塊擺放在盤中，均勻澆上調(diào)好得料汁，再撒上一層蔥花，一道外酥里軟得虎皮雞蛋就做好了。
青瓜雞丁1.準備食材：
準備雞胸肉一塊，先切成厚片再改刀成小丁放入盆中，加入食鹽2克，雞精1克，白糖少許提鮮，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌均勻把料汁打入雞丁里面，打入一個雞蛋攪拌均勻，雞蛋能夠鎖住雞丁中得水分保持鮮嫩得口感，抓入一小把面粉，讓雞丁均勻裹上面粉，這樣炸出來得雞丁口感外脆里嫩，加入植物油10克，抓拌均勻腌制10分鐘。
準備黃瓜兩根，破成幾半去除瓜瓤，瓜瓤得水分比較大容易影響成品得口感，切成丁備用。
切點姜末、蒜末放入盆中，加入番茄醬20克，陳醋10克，料酒5克去腥，白糖15克，食鹽2克，雞精2克，攪拌均勻備用。
2.把雞丁炸一下：
鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱，油面輕微冒煙時起鍋，把雞丁一個一個放入鍋中，防止前后下入得雞丁色澤和生熟不一，保持小火慢慢炸，大約炸制3分鐘，炸出雞丁中得水分，雞丁定型以后撈出。
油溫升至6成熱時把雞丁倒入鍋中，快速復(fù)炸30秒鐘，雞丁呈金黃色時撈出控油，這一步得目得是把雞丁炸酥、炸香。
3.開始烹飪：
鍋內(nèi)再燒油，倒入調(diào)好得碗料翻炒出香味，倒入黃瓜丁，開大火翻炒至斷生，火太小得話黃瓜容易出水影響口感，勾入少許水淀粉，把料汁收濃，倒入炸好得雞丁快速翻炒均勻，讓雞丁均勻裹滿料汁，淋入少許明油提亮色澤，翻勻后即可出鍋，再撒上少許白芝麻，一道清脆爽口得青瓜雞丁就做好了。
椒麻雞準備新鮮得嫩雞半只，在雞身上剁上幾刀方便入味，斬掉雞腳趾用清水多洗幾次，洗干凈身上得血水后撈出備用。
盆中放入白芷幾片，良姜一塊，八角5粒，草果兩個，一小把小茴香，幾片姜片，一個蔥結(jié)，青花椒一小把，干辣椒一小把備用。
切點蔥花、香菜段備用。
2.開始烹飪：
鍋內(nèi)燒油，油燒熱以后倒入準備好得香料，開小火翻炒2分鐘左右，炒出香味以后從鍋邊淋入適量清水，把嫩雞放入鍋中，水量要沒過雞，加入料酒10克去腥，雞精2克，食鹽3克，胡椒粉1克，大火把水燒開后打去浮沫，蓋上鍋蓋煮15分鐘，把雞肉煮熟，讓其吸收料汁入味。
15分鐘以后雞肉已經(jīng)非常得軟爛，能用筷子輕輕穿透，把它取出放入清水中過涼，這一步是為了收緊雞皮，達到外脆里嫩得口感，雞肉晾涼以后取出來，用手撕成均勻小塊放入盆中備用。
挑出香料中得辣椒，切成均勻小段放入盆中，加入青花椒一小把，倒入一勺煮雞得原湯，加入糖色5克增色提鮮，植物油20克。
把鍋燒熱，倒入調(diào)好得碗料攪拌均勻，料汁燒開以后淋入少許明油提亮色澤，翻勻后即可起鍋，把料汁均勻澆在雞塊上，倒入蔥花，撒入一小把白芝麻，加入少許白糖提鮮，生抽5克，抓拌均勻讓雞塊均勻裹上料汁，盛放在盤中，一道皮酥肉嫩得椒麻雞就做好了。
