記者 | 史春蕾

編輯 | 嚴之俊

北方人或許不能理解，在江浙滬談?wù)撛嘛灒罾@不開那滾燙鮮香的鮮肉月餅。2015 年剛?cè)肭铮朗臣业刂麝懕汩_始在上海的大街小巷尋找最別致的“鮮肉”滋味。除了早已名揚千里的傳統(tǒng)老字號，他還首次嘗試了上海一家五星級酒店——新天地安達仕酒店制作的鮮肉月餅。其令人安心的食材品質(zhì)和精致環(huán)保的禮盒包裝，都增強了地主陸對它的好感，“從安達仕開始，我覺得鮮肉月餅被善待和重視了。”

與一般用平板爐烤制的鮮肉月餅不同，安達仕創(chuàng)新的鮮肉月餅使用烤箱烤制而成，口感更香酥不油膩，其肉餡則使用按比例調(diào)配的豬肉肥膘粒和精肉（還有一款是黑毛豬特別款，每日限量），搭配自制的鹵汁。自2015年生產(chǎn)至今，每一年安達仕都會調(diào)整鹵汁的味道，使其更接近本地消費者喜歡的口味。

當然，從祭月供品到中秋佳肴，月餅在中華文明綿延不絕的歷史長河中從未缺席，品類上也絕不止鮮肉月餅一種。如今，市面上的月餅品類日益豐富，蘇式、廣式、京式、潮式月餅層出不窮，酒店月餅更是五花八門、爭奇斗艷。每逢中秋佳節(jié)，全國各大酒店就開始摩拳擦掌，在月餅食材和禮盒包裝上費盡“心機”，試圖在這場聲勢浩大的“月餅大戰(zhàn)”中拔得頭籌，此番景象頗有百家爭鳴之勢。

延續(xù)經(jīng)典與開拓創(chuàng)新相結(jié)合，酒店月餅打造自身競爭力

說起酒店月餅，半島酒店手工自制的傳統(tǒng)奶黃月餅早已在酒店圈聞名遐邇。自 1986 年香港半島酒店嘉麟樓研發(fā)出奶黃月餅，其香酥可口的外皮與濃郁細膩的奶香餡料迅速虜獲萬千食客的芳心。據(jù)了解，2011 年時，香港半島酒店創(chuàng)下 48 萬個月餅在推出首日就被搶購一空的記錄，一天的銷售額近 6 億港幣。

如今，上海半島酒店亦傳承此經(jīng)典秘制配方，并因其難以復(fù)制的經(jīng)典口味而成為備受消費者好評的明星產(chǎn)品。

在經(jīng)典永流傳的同時，上海半島酒店逸龍閣餐廳亦推陳出新，從口味創(chuàng)新到形狀改造，廚師們也是煞費苦心。今年逸龍閣廚師團隊基于對上海咖啡文化的認識全新推出了兩款新口味：茅臺咖啡口味及巧克力咖啡口味，分別限量發(fā)售100盒和600盒。據(jù)上海半島酒店行政總廚張謙介紹，每年月餅研發(fā)和制作工作從上半年起便緊鑼密鼓地進行，材料采購、市場調(diào)研及新口味研發(fā)等都將花費大量的時間和精力，而月餅的正式生產(chǎn)大約在中秋前兩個月開始。可見，酒店月餅的準備時間幾乎與端午節(jié)無縫銜接了。

值得注意的是，市面上打著“半島”旗號的月餅不只有半島酒店的自制月餅，還有半島精品店的代工月餅。上海半島酒店出品的月餅由逸龍閣自制，因外皮香酥易碎而不能提供快遞服務(wù)，適合上海本地消費者購買，而半島精品店的代工月餅在運輸方面不受控制，能快遞至全國各地。

由于酒店自制月餅所需的人力和物力成本較高，全國大部分酒店的月餅都會選擇代工生產(chǎn)以節(jié)約成本。地主陸向界面新聞透露，全國為酒店生產(chǎn)月餅的代工廠基本分布在上海和廣州，最大的一家是廣州酒家。

盡管酒店月餅代工生產(chǎn)為多，但其在口味創(chuàng)新上也不遺余力。近年來，市面上的酒店月餅除了傳統(tǒng)的五仁、棗泥、蛋黃、豆沙等口味，還涌現(xiàn)出了 XO 干貝、香辣牛肉、榴蓮流心、梅子相思豆、木糖醇南瓜等新奇口味。面對月餅界的標新立異，鐘情于廣式陳皮豆沙月餅的地主陸表示：“新的東西總會有，可能今年流行這個，明年流行那個，但都不太能留得下來，前兩年流行的月餅大家應(yīng)該都記不得了。”

作為資深媒體人和美食專家，地主陸平日里與諸多酒店和餐廳都保有聯(lián)系，臨近中秋時，他都會收到來自這些“朋友”的節(jié)日惦念。粗略統(tǒng)計，地主陸每年會收到五十份左右的月餅禮盒。即便如此，地主陸還是會去購買心儀的特制月餅，比如由汕頭美食泰斗鐘成泉先生制作的老香櫞月餅。潮汕老香櫞是用佛手果腌制而成的一種蜜餞，該月餅用老香櫞點化豆沙，配茶食用，但地主陸意外地發(fā)現(xiàn)，這類月餅配上香檳也別有一番滋味。

款式設(shè)計花樣百出，酒店月餅禮盒包裝“內(nèi)卷”激烈

在中國這樣的人情社會，月餅不再只是作為食物屬性而存在，這些年它亦逐漸被賦予了禮品屬性。在這一意義下，外部的禮盒包裝似乎比月餅本身更為重要。因此，除了在月餅食材上下工夫，各大酒店在禮盒包裝上的“內(nèi)卷”更為激烈。

為使消費者一見傾心，酒店在月餅禮盒的包裝設(shè)計上使出渾身解數(shù)，記者仔細盤點后簡單概括為以下五種：添加品牌元素彰顯酒店個性；增加附帶禮品提升禮盒價值；跨界聯(lián)名合作增強藝術(shù)屬性；采用特殊材質(zhì)體現(xiàn)環(huán)保理念；結(jié)合在地文化彰顯中國風格。

例如上海寶格麗酒店今年推出的三款月餅禮盒，在包裝設(shè)計上充分融入了寶格麗品牌元素。據(jù)上海寶格麗酒店公關(guān)總監(jiān) Renee 介紹，此次月餅禮盒的設(shè)計靈感源于寶格麗 Divas’Dream 系列珠寶，盒蓋頂部的的扇形圖案取自羅馬卡拉卡拉浴場的馬賽克圖案，盒蓋內(nèi)以寶格麗標志性的八芒星為裝飾。

此外，禮盒還配備了定制茶葉和骨瓷茶具等附帶禮品，作為體現(xiàn)品牌理念的另一途徑。Renee 表示，“綺麗鎏金”月餅禮盒內(nèi)的定制茶葉則是東方文化的展現(xiàn)，意在強調(diào)中式傳統(tǒng)習俗；“綺珍鎏金”月餅禮盒骨瓷茶具上的花瓣圖案則出自于前上海總商會大樓標志性的裝飾花紋，主要針對喜愛收藏的潛在消費者進行限量發(fā)售。

今年，凱悅集團旗下的柏悅品牌則走上了藝術(shù)跨界之路。深圳柏悅酒店與藝術(shù)家周力聯(lián)合推出藝術(shù)月餅禮盒，濃烈與淡放的線條簇成的桃花源，象征著每人心中的美好希冀——“任憑萬物隨身過，惟愿心在桃花源”。北京柏悅酒店攜手青年藝術(shù)家米巧銘博士推出“柏韻京秋，悅享團圓”中秋月餅禮盒，該禮盒設(shè)計取材于米畫家經(jīng)典的《京彩藝術(shù)》與《新京劇》系列作品，涵蓋霸王、虞姬、楊貴妃、杜麗娘、穆桂英、姜維等京劇角色。

為了更好地滿足中國酒店客戶的需求，居舍系列于今年首次試水月餅市場，并在禮盒材質(zhì)上別出心裁。居舍酒店中國區(qū)市場傳訊總監(jiān)王文怡這樣告訴記者，“其實除了美觀、高級之外，是否可持續(xù)使用也是非常重要的因素，避免浪費、物盡其用也是奢華風的新潮流。”為此，北京瑜舍、成都博舍、上海鏞舍以及香港奕居攜手推出“月上居舍”月餅禮盒，其設(shè)計以藝術(shù)性畫風及綠色環(huán)保為初衷，采用森林管理委員會認可的可持續(xù)性發(fā)展木材制成，食用完之后還可當作收納盒循環(huán)使用。

近年來國潮風氣漸盛，中國元素自然在月餅包裝設(shè)計上也不容缺席。根據(jù)艾媒咨詢對2021年中國消費者偏好月餅包裝風格調(diào)查顯示，在月餅包裝風格的選擇上，有59.9%消費者喜歡中國風，37%消費者喜歡復(fù)古風。璞瑄酒店則結(jié)合北京在地文化，推出彰顯中國風格的“瑄月禮盒”。

“瑄月禮盒”的靈感來自于璞瑄酒店的外部建筑：盒蓋設(shè)計還原酒店上半部分玻璃磚墻形成環(huán)狀懸浮結(jié)構(gòu)，代表了北京的現(xiàn)代與摩登；盒身圖案展示灰色玄武巖石塊組成的建筑基座，呼應(yīng)附近的北京胡同和四合院紋理；底部的圓孔“像素”巧妙地投映出舉世聞名的中國山水畫《富春山居圖》。

除以上所提及的設(shè)計感與制作工藝之外，地主陸還格外強調(diào)禮盒包裝上的“表里如一”，即外包裝需與內(nèi)部的月餅風格相符。“如果里面是口味清淡的月餅，但包裝卻用了鎏金等珠光寶氣的盒子，這就跟內(nèi)容完全不搭。”

如今，月餅“穿金戴銀”的形象常被冠以“過度包裝”之名，但地主陸卻從人情心意的角度對“過度包裝”給予了否定。“如果一個包裝能夠表達出送禮者認真的心意，呈現(xiàn)一個品牌的審美和內(nèi)涵，那它就是有用的，而不是過度包裝。”地主陸說道。

月餅銷售額年年攀升，部分酒店月餅收入高達年餐飲總收入一半

現(xiàn)在，將問題追溯至初始，酒店為何熱衷于銷售月餅禮盒？答案無非是利益。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國月餅銷售額從 2015 年的 131.8 億元增長至 2020 年的 205.2 億元，預(yù)計 2021 年中國月餅銷售規(guī)模將達 218.1 億元。消費者與日俱增的月餅需求帶來了月餅銷售額的突飛猛進，這一點從每年各大酒店的銷售情況便可見一斑。

距離今年中秋還有一月有余，璞瑄酒店便表示其已賣出六千余盒，且銷量最好時一天可達 1700 盒左右，以其每盒 688 元的單價來計算，還未售罄便已為酒店帶來四百余萬的銷售額。上海半島酒店亦表示，其月餅銷量每年都在穩(wěn)步上升，最高峰時每天可達千盒。

若此數(shù)據(jù)還不能生動展現(xiàn)月餅銷售對于酒店的重要性，那換個說法或許會更加形象。地主陸用“非常驚人”四字來形容月餅銷售為酒店帶來的利潤，其透露道，“就好的酒店而言，每年月餅禮盒的收入可達一年餐飲總收入的一半。”

為進一步了解酒店月餅產(chǎn)業(yè)鏈，記者采訪了曾在多家星級酒店從業(yè)多年的 Leo（化名）。與地主陸類似，他亦指出，酒店銷售月餅的利潤要高于酒店其他餐飲類產(chǎn)品。“因大部分酒店的月餅生產(chǎn)制作由代工廠完成，成本相對較低，而其他餐飲類產(chǎn)品會耗費酒店自身的物力和人力，成本相對較高。”

酒店月餅禮盒的成本價格則需根據(jù)受眾的采買能力和需求進行評估，據(jù) Leo 介紹，高星級酒店定制的月餅禮盒成本大約為兩三百元，其中禮盒包裝制作的成本要高于月餅本身，大概占總成本的三分之二，而總成本一般占最終售價的 30% 左右。換言之，若一款定制月餅禮盒成本為三百元，其中月餅制作耗費約 100 元，禮盒包裝花費約 200 元，最終月餅禮盒定價則在一千元左右，一盒的利潤可達約 700 元。

在批量生產(chǎn)之后，就是銷售環(huán)節(jié)了。部分酒店人可能會因其背負沉重的銷售任務(wù)而愁容滿面，但亦有部分員工因售賣月餅禮盒會得到相應(yīng)提成而歡欣雀躍。Leo 透露說：“售賣一盒月餅禮盒的提成比例在售價的 10% 以內(nèi)，有的酒店為了激勵員工會提高提成比例，但這種酒店的月餅禮盒成本會很低，可能不過百，售價會在三四百左右。”

此外，每年酒店月餅禮盒的銷售渠道一般有三種：一是集團采買，“很多公司有大額送禮需求的，一買就是幾百盒”；二是酒店的供應(yīng)商采購，“這部分可能是被動去買”；三是依托網(wǎng)絡(luò)時代進行線上銷售，此方式側(cè)重于散客。

廣泛的銷售路徑為酒店帶來了豐富的客源，成千上萬的月餅禮盒銷售量對很多酒店來說已是稀松平常之事。Leo 表示：“月餅名氣已經(jīng)打出去的酒店每年可能會有幾萬盒，一般酒店賣一萬盒左右就已經(jīng)很多了。據(jù)我所知，往年有的酒店兩周便能售罄八千個月餅禮盒，甚至之后還會有客戶加單。”

宋有蘇東坡“小餅如嚼月，中有酥和飴”，清有袁景瀾“巧出餅師心，貌得嬋娟月”，月餅作為團圓美滿的象征綿延千年而不絕。同時，在月餅“人情意義大于食用價值”的當今，月餅禮盒銷售行業(yè)潛移默化地出現(xiàn)了“數(shù)量變少、份量變小”的發(fā)展趨勢，而這又恰好與國家“厲行節(jié)約、反對浪費”的大環(huán)境相契合。在我國反食品浪費法出臺的背景下，月餅銷售行業(yè)或?qū)⒂瓉硇碌淖兓?/p>

圖片來源：品牌提供