1.水煮魚

豆解醬6斤，泡椒醬5斤，色拉油50斤，干辣椒節(jié)4斤，辣椒王1斤，煮熟打成糙把辣椒，自酒半斤，他槽2瓶香料：

香葉40克，八角40克，桂皮40克，小苗香40克，白扣30克，丁香10克，草果10個(gè)，香果10個(gè)，香毛草20克，山奈10克，砂仁20克香料打成粉

小料：大蔥2斤，小蔥2斤，洋蔥3斤，芹菜2斤，干蔥頭2斤，大蒜2斤，老姜2斤，干青花椒0.5斤，干紅花椒0.5斤，周軍記麻辣香水魚料1桶3.5千克，細(xì)辣椒面1斤，周軍記火鍋底料10包400克一包

熬料：

第壹鍋先熬豆瓣醬、泡椒醬、花椒

下一半油，小料熬香撈出丟掉，一定要底油溫下入豆瓣，泡椒，中小火熬制1個(gè)小時(shí)第二鍋，同上熬糍杷辣椒，加入白酒、醪糟，熬制45分鐘得時(shí)候下入香料粉、周軍記麻辣香水魚料1桶、周軍記火鍋底料10包，再熬制15分鐘即可

關(guān)火下入細(xì)辣椒面兩鍋混合攪拌均勻

2.烤魚醬

香料：

香葉50克，桂皮50克，八角70克，干紅花椒7兩，干青花椒3兩，小茴香100克，香毛草30克，草果50克，千里香10克，白扣80克，白芷50克，孜然粒0.5斤香料打碎

豆瓣醬6斤，泡椒醬3斤，干辣椒節(jié)4斤，煮熟打成糍粑辣椒色拉油25斤，菜籽油10斤，牛油2斤周軍記麻辣香水魚料10包，周軍記火鍋底料8包小料：大蔥、洋蔥、小蔥、芹菜、大蒜、老姜各兩斤熬料：先下入全部油，把小料熬香撈出丟掉，底油溫下入豆瓣醬，泡椒醬、糍粑辣椒、花椒，中小心熬制50分鐘再下入香料粉、白酒半斤、香水魚料、火鍋底料在熬制15分鐘，準(zhǔn)備一條草魚殺洗好背部改上一字花刀用鹽碼味，烤熟撒孜然粉，鍋中放色拉油蔥蒜，干辣椒，花椒，炒香，下入烤魚醬調(diào)味起鍋放山胡椒油

3.沸騰魚料油

香樣：白能150克，香矛草50克，桂皮200克，八角200克，草果80克，山茶80克，小苗150克，香葉100克，陳皮50克，排草80克，香果150克，砂仁50克，白扣80克，靈草50克，花椒1廳，干辣椒2斤

所有香料、花椒、干辣椒全部先泡水20分鐘，泡好以后瀝干水分小料：大蔥、洋蔥、小蔥、芹菜、大蒜、老姜各兩斤色拉油30斤，菜油30斤

鍋中下油、小料，泡好香料，慢熬2個(gè)小時(shí)，熬好以后香料，小料放置24小時(shí)，再把香料，小料撈出丟掉，準(zhǔn)備一條草魚片，加鹽味精雞精胡椒粉雞蛋清生粉碼味上漿，魚骨或加鹽料酒腌制十分鐘鍋中加水料酒鹽魚過水魚肉也過水但是不要太熟。碗中準(zhǔn)備花椒干辣椒泡一下放入沸騰油、干辣椒花椒炸香淋在魚上面

4.干鍋醬

香料：甘草60克，靈草80克，白扣100克，小茴香80克，草果10個(gè)，香果50克，砂仁25克，白芷30克，八角70克，山奈20克，香葉50克，桂皮50克，千里香50克，丁香10克所有香料打粉

老干媽2瓶，辣妹子3瓶，美樂香辣醬3瓶，香水魚料1袋，豆瓣醬1廳，香料粉只用5兩，十三香1包，色拉油3斤，菜油5斤

下入蔥姜蒜熬香撈出，再下入豆瓣醬熬制20分鐘，再下入老干媽、辣妹子、香辣醬、香水魚料、香料粉5兩、十三香熬制10分鐘即可

起鍋下入5兩細(xì)辣椒面顏色更紅亮

再加入半包三AA料

5.燒雞公底料

醬料：草果100克，八角100克，排草50克，小苗香150克，白扣80克，山奈30克，桂皮100克，香砂50克，甘草30克，丁香5克，草扣50克，香葉50克

所有香料打成粉

干辣椒節(jié)25斤，辣椒王0.5斤，煮熟打成糍粑辣椒 菜油15斤，牛油5斤，色拉油10斤，豆瓣醬6斤，泡椒醬3斤，三五火鍋底料8包

小料：大蔥、洋蔥、小蔥、芹菜、姜蒜各2斤鍋中下油、小料熬香，在底油溫下入豆辦、泡椒、慈把辣椒、白酒2兩、腰槽一瓶，中小、心熬制40分鐘再下入火鍋底料、香料粉再熬制20分鐘即可

準(zhǔn)備一只三黃雞利成小塊過一下水鍋中放油下入雞塊姜蒜干辣椒花椒炒香加水加入大半那燒雞公底料大半瓢油調(diào)味加鹽雞精味精十三香即可

7.秘制涼拌鯽魚

準(zhǔn)備一條腳魚殺洗干凈改上花刀，放姜蔥料酒去腥，水開蒸7分鐘即可

配料：鹽3克，雞精2.2克，味精1.5克，白糖3.8克，高湯或者白開水20克，泡椒醬20克，生抽18克，紅油30克，蒸魚食油15克，辣鮮露13克，花椒油20克，蒜蓉80克，姜末20克，香菜10根，指天椒10個(gè)剁細(xì)

攪拌均勻澆魚上面即可

8.重慶鹵水

大料：小茴香50克，白芷40克，廣香30克，白扣30克，八角80克，香葉30克，甘草30克，山奈20克，砂仁20克，良姜18克，丁香10克，桂皮50克，香果8個(gè)，草果9個(gè)，花椒150克，干辣椒300克，紅曲米250克

老湯：豬大骨10斤出一道水，加一大桶水，熬制發(fā)白把骨頭撈出來，下入上面全部東西，鹵菜時(shí)鍋中加鹽、雞精、味精、冰糖少許、鹵水香精、麥芽粉，鹵湯要成一點(diǎn)

香料提前用油炸香

加入兩包三無火鍋底料味道更好

9.麻辣小龍蝦

大料：小面香50克，八角40克，白扣30克，自芷20克，肉扣10克，白胡椒10克，桂皮50克，千里香15克，孜然粒50克，良姜10克，陳皮20克，香葉30克，羅漢果3個(gè)，砂仁10克，丁香10克

所有香料打成粉

豆瓣4斤，糍把辣椒2斤，菜油5斤，色拉油10斤，大蔥、芹菜、小蔥、洋蔥各2斤，姜蒜各1斤，辣椒王節(jié)1斤，干花椒8兩

鍋中倒入全部油，把小料、辣椒王、花椒放進(jìn)去炸干炸香撈出油溫低一點(diǎn)以后下入豆辦醬糍耙辣椒小火熬制40分鐘，下入香料粉、白酒熬制10分鐘，不要把底料熬糊，放置24小時(shí)即可做龍蝦時(shí)放大蒜姜片火鍋底料麻辣醬準(zhǔn)備三斤龍蝦去掉蝦線用剪刀把龍蝦背減開龍蝦過油厲干油分鍋中放入少許色拉油姜蒜炒香下入龍蝦加入啤酒加入龍蝦底料跟油加水調(diào)味雞精味精白糖十三香調(diào)味燒入味后出鍋即可

10.風(fēng)味大盆魚

底料：鮮魚肉2斤左右，豬血1塊，豆腐2塊，姜蒜末各20克，干花椒5克，豆瓣醬35克，泡椒醬30克，火鍋底料40克，鮮花椒35克，二荊條80克，泡姜35克首先將魚肉切成中拇指寬得長(zhǎng)條，洗干凈，再放入2克鹽、料酒少許、雞蛋清生粉碼味備用，豬血豆腐打成厚片子，鍋中燒水加鹽把豆腐豬血出水備用，鍋中燒油五成熟下入魚肉滑散即可倒出控油鍋中放入50克紅油50克色拉油，下入姜、蒜、泡姜、干花椒、豆瓣醬、火鍋底料、泡椒醬炒香加入兩勺清水，水開打去鍋料渣，再加入雞精5克、味精6克、白糖1克、料酒少許，再下入魚肉25秒倒出，鍋中下入紅油100克、騰椒油25克、鮮花椒35克，青紅二荊條80克沖油即可

13.蒜香魚

原料：江團(tuán)一條2斤左右，蒜末1斤，姜末50克，芹菜末50克，蔥花30克，辣椒粉30克，孜然粉20克，花椒粉3克，十三香2克，小米辣指天椒切細(xì)50克，豆辦醬30克，高湯適量鍋中燒水，加入鹽多一點(diǎn)料酒姜片水開下入殺洗好改好刀得江團(tuán)背上改花刀小火煮制15分鐘到20分鐘即可鍋中下入紅油，上面準(zhǔn)備好得小料炒香再放入辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香加入高湯，調(diào)味加鹽、雞精、味精、白糖、花椒油、香油再加芹菜末、蔥花

出鍋淋在江團(tuán)上即可

14.家常燒鱔魚

原料：活鱔魚2斤，壇子泡得小米辣、泡姜各5克，大蒜10個(gè)，野山椒20個(gè)，蒜苗3根

鱔魚切段，加料酒、鹽，出一下水備用鍋中燒油，下入上面小料，豆瓣醬30克炒香下入鱔魚，加水、料酒小燒一下，調(diào)味雞精、味精、白糖、胡椒粉少許陳醋，大火收汁，下入蒜苗，收汁即可

16.麻辣兔丁

準(zhǔn)備：兔丁350克，指天椒50克，二荊條100克切成為，美蒜切顆粒各30克，青紅花椒10克，蓮藕丁100克，豆辦醬20克兔丁先用鹽、料酒、少許老抽碼味備用鍋中燒油制5成熟，下入藕丁、兔丁滑散滑熱透撈出備用鍋留底油下入剛剛準(zhǔn)備好得料頭，炒香炒出辣味再放入兔丁藕丁，加入少許雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、料酒大火炒勻后出鍋即可

17.四川泡菜壇子水

首先準(zhǔn)備一個(gè)士壇子，30斤涼自開，野山椒水一包，野山椒2兩。指天椒1斤，花椒20克，食用鹽1斤，冰糖20顆，白酒2兩，老姜2斤，大蒜1斤

把這些全部倒在一起就可以了

魚片腌制

首先準(zhǔn)備1.5斤鮮魚肉

調(diào)料：15克鹽，雞精3克，味精2克，胡椒粉少許，料酒5克，雞蛋清1個(gè)，生粉適量

將魚肉加13克鹽、料酒5克，加少許清水，用手去揉一下，再用水洗干凈，把水分瀝干備用

把瀝干水分得魚加2克鹽、雞精3克、味精2克、胡椒粉少許、自來水少許，用手順時(shí)針攪拌

魚肉成黏糊糊得時(shí)候下蛋清生粉攪拌均勻即可

18.香辣掌中寶

原料：掌中寶200克，香辣酥100克，青江二荊條辣椒50克，美蒜片各10克，干辣椒粉15克，花椒2克，生粉50克，吉士粉5克

掌中寶加一克鹽，一個(gè)雞蛋黃，準(zhǔn)備好吉士粉、生粉碼味，鍋中放入色拉油燒制6成熱，下入掌中寶炸至金黃酥脆撈出控干備用鍋中加入紅油、姜蒜片、干辣椒、二荊條香辣酥炒香再下入掌中寶調(diào)味加一克鹽一小勺雞精味精、少許白糖炒白出鐘即可

20.滋補(bǔ)甲魚煲

原料：洗凈甲魚2斤，姜片10克，鮮山藥1斤，沙參少許，黨參少許，當(dāng)歸少許，枸杞10克，大棗6顆，蓮子少許，用冷水泡10分鐘備用

將甲魚剁成小塊，鮮山藥剁成塊，把甲魚放入中加料酒出一道水撈出備用

鍋中放入少許色拉油準(zhǔn)備好姜片倒入甲魚炒香少加點(diǎn)料酒加入高湯2000毫升，清水1000毫升再加入準(zhǔn)備好得藥材山藥慢燉2小時(shí)出鍋前用鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味即可

21.芋兒雞

材料：菜籽油1升，糍粑辣椒200克，郫縣豆瓣100克，姜末50克，蒜末50克，大蔥段50克，色拉油500毫升，十三香50克，五香粉20克，干紅椒10克，干辣椒節(jié)30克熬制：

把菜油倒入鍋中燒熱，再把色拉油倒入，再放欖粑辣椒、豆瓣醬小火炒香，下姜末、蒜末、大蔥炒約15分鐘，再調(diào)入十三香、五香粉、花椒、干辣椒節(jié)炒勻至出香味即可制作芋兒雞：

準(zhǔn)備：一只土公雞2.5斤，芋兒2斤，青辣椒100克，紅辣椒100克，香菜芳50克，小蔥段50克，干辣椒段15克，花椒2克，芋兒雞底料500克，生姜塊50克，大蒜80克將土雞利成小塊沖去血水備用，芋兒去皮備用鐘中放入紅油，下入雞塊炒香，再下入姜蒜、底料、花椒、干辣椒炒香加入料酒

調(diào)味加鹽、雞精、味精、白糖

雞用高壓鍋壓15分鐘出鍋，再放入青紅辣塊、香菜節(jié)即可

23.口味鴨腦殼

原料：

鴨頭2包，豆瓣200克，干辣椒節(jié)100克，花椒40克，周軍記大鍋底料半包，生姜50克，大蔥2根，豆鼓50克，紅曲米5克香料：八角20克，草果10克，桂皮8克，香葉15克，小茴香15克，香草5克，山奈5克

首先將鴨頭用涼水泡去血水備用

鍋中放入紅油，下香料、豆瓣、辣椒、花椒、姜片、大蔥、豆鼓、火鍋底料小火炒香

再把鴨頭、紅曲米放入鍋中炒一下加點(diǎn)料酒加水漫過鴨頭即可，調(diào)味鹽、雞精、味精、白糖小火慢煮15分鐘在浸泡3個(gè)小時(shí)即可使用

25.粉蒸排骨

原料：豬排骨500克，紅薯250克，蒸肉米粉150克，（麻辣味得）姜末10克

將排骨剁成小塊，用清水沖去血水備用紅薯去皮切成小塊備用

鍋中放一點(diǎn)油，下入25克豆瓣醬炒香倒入排骨中碼味，加入120克蒸肉米粉、1克鹽、3克雞精，2克味精、白酒少許攪拌均勻，把剩下30克蒸肉米粉放入準(zhǔn)備好得紅薯中攪拌均勻，把排骨放在紅薯上面，放入蒸鍋中蒸60分鐘即可出鍋放上蔥花即可

28.干煸四季豆

原料：四季豆330克，姜蒜末各10克，干辣椒6克，干花椒3克，肉沫20克，宜賓芽菜25克

鍋中燒油六成油溫下入四季豆炸，然后小火慢炸，四季豆炸熟炸干即撈出控油備用

鍋中放少許油下入姜蒜末、干辣椒、花椒、肉沫、芽菜炒香再下入炸好四季豆，放入3克鹽、2克雞精、1克味精、少許白糖速度翻炒均勻，出鍋之前放一點(diǎn)點(diǎn)陳醋增香即可

29.回鍋肉

原料：燒到干凈五花肉1塊，青辣椒250克，紅椒10克，姜蒜片各10克，蒜苗20克，豆辦醬25克，老干媽1小勺首先鍋中燒水放姜、蔥、料酒、花椒，水開放入皮燒好得五花肉，中小火煮制25分鐘左右撈出放涼然后把肉切成厚度0.1厘米，長(zhǎng)9厘米得片子，青紅辣椒切成棱形備用

鍋中下入色拉油六成熟下入回鍋肉炸到打卷，再下入青紅椒炸一下倒出控油

鍋中下入25克紅油，豆瓣醬25克炒香倒入回鍋肉炒勻，調(diào)味1克味精、少許白糖、料酒、蒜苗、老干媽炒均勻出鍋即可

30.酸湯黃骨魚

原料：黃骨魚2斤，泡姜30克，大蒜子10個(gè)，野山椒60克，黃燈籠辣醬30克，鮮花椒30克，青紅二荊條50克，金瓜泥100克，高湯或清水3斤，青筍片、水晶粉墊底首先將黃骨魚殺洗干凈背上打上1字花刀，鍋中燒水把黃骨魚出水備用

鍋中放入色拉油、豬油、大蒜、泡姜、野山椒、黃燈籠辣椒炒香炒出辣味加水，下入黃骨魚、少加點(diǎn)料酒調(diào)味：鹽3克、雞精12克、味精8克、白糖少許、胡椒粉少許、野山椒得水30克、白醋40克、金瓜泥100克燒到一會(huì)兒把青筍片水品粉燙熟墊底，把煮好黃骨魚倒在上面，青紅二荊條、鮮花醬少放點(diǎn)

油炒一下淋在上面即可

31.麻婆豆腐

原料：豆腐350克，豆瓣醬30克，花椒油15克，鹽3克，花椒面1克，肉沫20克，蒜苗15克，姜蒜沫各10克，刀口辣椒面20克

首先將豆腐切成小正方塊，鍋中燒水下入豆腐，下入2克鹽、老抽少許煮2分鐘倒出備用

鍋中下入色拉油、紅油、姜蒜沫、肉沫、豆瓣醬炒香，再下入刀口椒、料酒，加水下入豆腐，水淹過豆腐即可調(diào)味加入1克鹽、味精雞精各5克、少許白糖、花椒油15克、老干媽一小勺、勾三次欠粉出鍋，撒上花椒面蒜苗即可

33.干鍋花菜

原料：有機(jī)花菜350克，五花肉50克，青紅二荊條圈80克，大蒜40克，姜片10克，洋蔥絲30克，蒜苗20克，干辣椒節(jié)5克鍋中燒油六成油溫下花菜炸，炸至金黃熟透撈出控油備用鍋中下入少許油把五花肉炒干炒香，再下入大蒜、姜片、青紅二荊條、干辣椒炒香炒出辣味，加少許料酒，下入花菜，蒜苗調(diào)味：鹽、雞精、味精、蒸魚豉油、香油、少許老抽上色，翻炒均勻出鍋即可

36.火爆腰花

原料：腰花140克，萵筍60克，木耳35克，紅椒20克，干辣椒節(jié)15克，花椒1克，姜蒜片各15克調(diào)料：豆瓣醬25克，雞精2克，味精1克，紅油50克，蔥段30克

首先將腰子成腰花，加少許鹽、胡椒粉、一點(diǎn)點(diǎn)花椒油、少許生粉碼味上將備用

萵筍切成棱形，紅椒切成棱形，鍋中燒水把萵筍片、木耳、紅椒塊稍微煮一下倒出來控干水分備用

鍋中燒油五成油溫下入腰花炸一下迅速出鍋中鍋中加紅油、豆瓣醬、姜蒜片、干辣椒、花椒炒香炒出辣味，下入腰花、萵筍、木耳、紅椒翻炒均勻

調(diào)味：雞精、味精、少許白糖、胡椒粉、陳醋蕞后放入蔥段，鉤欠出鍋即可（鉤薄欠）

37.酸辣雞雜

原料：雞雜160克，姜蒜沫各10克，野山椒65克，指天椒10克，蒜苔100克，紅椒35克，酸蘿卜50克調(diào)料：辣妹子15克，蠔油10克，雞精2克，味精1克，陳醋15克，白醋15克

首先將雞雜切片洗干凈備用，放少許鹽、一點(diǎn)點(diǎn)生粉備用，蒜苔切成小短節(jié)，紅椒切成小顆，酸蘿卜切成小顆鍋中燒油五成油溫下入雞雜炸一下迅速撈出控油鍋中下入紅油、姜蒜沫、野山椒、指天椒、蒜苔、紅椒、酸蘿卜、辣妹子炒香炒出辣味下入雞雜

調(diào)味：雞精、味精、蠔油、白醋、陳醋、料酒、少許白糖、胡椒粉炒制均勻出鍋即可（陳醋和白醋在放雞雜之前提前下鍋炒一下）

45.干鍋肥腸

原料，肥版250克，大款8個(gè)（對(duì)半切）。英片10克，青紅荊條80克，干辣椒節(jié)35克，洋蔥絲50克，蓮商丁50克調(diào)味：辣妹子10克，老干媽10克，干鍋醬10克，十三香03克，雞精2克，味精1克，白糖少許，香油，料酒首先將買回來得肥腸用鹽、白酒、陳醋、生粉清洗干凈再用高壓鍋上氣壓12分鐘左右（中小火）放點(diǎn)姜蔥壓熟后拿出來切塊備用

鍋中燒油，下入大蒜、蓮藕丁、肥腸炸香撈出鍋中放入紅油、姜片、干辣椒、二荊條炒香炒出辣味下入辣妹子、老干媽、干鍋醬，再下入肥腸、料酒調(diào)味雞精、味精、少許白糖、香油、十三香翻炒均勻出鍋即可

46.火爆肥腸

原料：肥腸250克，木耳45克，紅椒20克，高第45克，干現(xiàn)椒節(jié)20克，干花椒1克，蔥段20克，姜蒜片各10克調(diào)味：豆瓣醬30克，雞精2克，味精1克，白糖少許，胡椒粉，料酒，香油，老抽

首先將買回得肥腸用鹽、粗、生粉、白酒清干凈用高壓鍋壓12分鐘（上汽中小火）放點(diǎn)姜蔥壓好以后把肥腸切成小塊備用

鍋中放油5成油溫下入肥腸、萵筍、紅椒、木耳炸一下出鍋鍋中放入紅油，下入姜蒜片、豆瓣醬、干辣椒、花椒炒香炒出辣味，下肥腸、萵筍、木耳、紅椒

調(diào)味：雞精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、老抽、香油、蔥段翻炒均勻出鍋即可

48.干鍋田雞

原料：田雞260克，青紅二荊條60克，干辣椒節(jié)25克，大蒜8個(gè)（對(duì)半切開），姜片10克，洋蔥絲50克調(diào)料：鹽0.5克，雞精3克，味精2克，白糖少許，十三香0.3克，辣妹子10克，老干媽10克，干鍋醬10克首先將殺洗好得田雞剁成小塊，加0.5克鹽，1克雞精碼味，鍋中燒油六成溫度下鍋炸，炸制金黃撈出，鍋中放入紅油、姜片、干辣椒、青紅二荊條炒香

放入料酒，調(diào)味：雞精、味精、白糖、十三香炒制均勻出鍋放上香菜芝麻即可

49.泡椒豬肝

原料：豬肝200克，西芹50克，泡姜片30克，泡蘿卜20克，泡子彈頭辣椒50克，泡椒醬20克，生粉，雞蛋清調(diào)味：鹽0.5克，雞精3克，味精1克，胡椒粉，料酒首先將豬肝切片加鹽0.5克，雞精1克，料酒，蛋清，生粉碼味上將備用

鍋中燒油三四成油溫下鍋滑開滑嫩倒出控油鍋中放入豬油、泡姜、泡蘿卜、泡椒醬辣椒一起炒香，下入西芹，少加點(diǎn)水，調(diào)味：雞精、味精、胡椒粉，放入豬肝翻炒均勻鉤欠明入紅油出鍋即可

50.茄角之戀

原料：茄子400克，長(zhǎng)豆角90克，差片蒜片各15克，干辣椒節(jié)10克

調(diào)料：鹽0.5克，蠔油10克，生抽15克，雞精3克，味精2克首先將茄子切成8厘米長(zhǎng)條豆角也得切得一樣長(zhǎng)鍋中燒油六成油溫下入茄子炸，后下豆角炸熟撈出控油備用

鍋中放少許油、姜蒜、干辣椒爆香，加少許水下入炸好得茄子和豆角，小火燒一下調(diào)味：雞精、味精、蠔油、生抽翻炒均勻鉤欠出鍋即可

52.川式小炒肉

原料：五花肉200克，青紅二荊條150克，蒜苗40克，拍蒜子8個(gè)，姜片10克，指天椒10克

調(diào)料：鹽0.5克，雞精2克，味精1克，白糖少許，胡椒粉，蠔油10克，生抽10克，老抽少許，料酒鍋中水分燒不放油把二荊條切成滾刀加入0.5克鹽，在鍋中煸燒炒制六七成倒出備用

鍋中放油下入五花肉片子炒香炒干，加老抽上色，下入料酒、指天椒，下入煸好得辣椒蒜苗

調(diào)味：雞精、味精、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉翻炒均勻出鍋即可

（煸肉得時(shí)候下入拍蒜姜片）

55.白油肚條

原料：鮮豬肚1個(gè)，萵筍去皮200克，胡蘿卜30克，大蒜對(duì)半切開5個(gè)，姜片10克

調(diào)料：鹽2克，雞精2.5克，味精2克，白糖，胡椒粉少許首先將豬肚用一大把鹽、白酒、陳醋、生粉清洗干凈放入高壓鍋上氣壓15分鐘（上氣中小火）切條備用萵筍去皮切條，胡蘿卜同樣切條備用鍋中放入色拉油、豬油、大蒜、姜片炒制金黃再下入肚條、萵筍、胡蘿卜條，加水小火慢燉調(diào)味：鹽2克，雞精2.5克，味精2克，料酒，胡椒粉水分燒得差不多得時(shí)候就鉤欠明油出鍋即可

56.紅燒鯽魚

原料：鯽魚1條（1斤），姜蒜末各15克，干熟椒節(jié)5克，刀口辣椒面15克

調(diào)料：豆瓣醬35克，雞精5克，味精4克，白糖2克，生抽20克，料酒

首先將鯽魚殺洗干凈背上改上1字花刀備用鍋中燒油六七成油溫下鍋炸，炸制金黃倒出控油鍋中放入紅油、姜蒜沫、干辣椒、豆瓣醬、刀口辣椒面炒香，加料酒、加水，鍋中水燒開熬制1分鐘拿一個(gè)漏勺漏掉里面得渣，再下入鯽魚小火慢燉調(diào)味：雞精、味精、白糖、生抽燒制入味以后撈出鯽魚放在盤中，把鍋中剩下汁水鉤欠明入紅油淋在魚身上，撒上蔥花即可

57.四川過水魚

原料：草魚2斤，泡姜沫30克，泡辣子100克，蒜味50克，鮮花椒50克

調(diào)料：豆瓣醬35克，雞精8克，味精6克，鹽2克，生粉，蔥花，白糖2克

首先將魚殺洗干凈備上改上1字花刀，多加點(diǎn)鹽、料酒，姜蔥腌制10分鐘

鍋中燒水，加鹽（多加點(diǎn)）花椒2克，姜片鍋中水開關(guān)小火下魚煮開1分鐘關(guān)火蓋上鍋蓋悶10分鐘撈出控干水分放入魚盤中

鍋中放入豬油、紅油，下入泡姜沫、蒜沫、泡辣子、豆瓣醬炒香加水1斤左右，小火慢燉，加入鮮花椒調(diào)味：鹽2克，雞精，味精，白糖，料酒鉤欠明入紅油出鍋淋在魚上面即可

58.番茄魚

原料：草魚1條25斤，番茄500克，姜稱各25克，大蔥40克。

雞蛋清1個(gè)，生粉

調(diào)味：鹽8克，雞精14克，味精9克，白糖3克，胡椒粉，料酒，番茄醬80克，紅醋30克

首先將草魚殺洗干凈打下魚肉，魚骨剁成小塊魚肉切成片，用1把鹽、料酒清洗魚片（這樣可以去味，肉質(zhì)變松軟）再用清水把魚片洗干凈，水分瀝干

放入盆中，加入2克鹽，4克雞精，1克味精，少許胡椒粉，加入雞蛋清生粉攪拌均勻

番茄放入水中煮開去皮切成小塊

鍋中燒油，下入姜蒜、番茄、大蔥、魚骨炒出番茄汁水，就加水、高湯一樣一半，少許料酒

調(diào)味：鹽6克，雞精10克，味精8克，白糖3克小火慢熬加入番茄汁、紅醋，撈出魚骨下入魚片煮20秒撈出，撒上蔥花蔥油即可

59.椒鹽蝦

原料：新鮮基圍蝦1斤，洋整沫，青椒本，紅椒本，蒜未，姜木各5克，土豆絲5克，生粉15克

調(diào)料：鹽1克，雞精、味精少許，椒鹽粉3克鍋中燒水下入基圍蝦煮熟撈出沖涼水蝦子背上開一刀方便入味，放入土豆絲、生粉攪拌均勻備用鍋中燒油六成油溫下入蝦子炸，炸制金黃酥脆撈出控油鍋中放一點(diǎn)點(diǎn)紅油下小料炒香再倒入炸好蝦，調(diào)味椒鹽粉3克鹽、

1克雞精，味精少許，翻炒均勻出鍋即可

60.時(shí)椒炒花甲

你料：在甲30克，指天椒12克，青紅時(shí)極0克，豆食10克，姜蒜片各10克

調(diào)料：蠔油12克，生抽15克，雞精4克，味精2克，胡椒粉，老抽少許，料酒

首先，將買回來得花甲加鹽讓它把泥沙吐出來，鍋中燒水將花甲益開瀝于水分備用

青紅時(shí)椒切成小塊，指天椒切細(xì)

鍋中下入色拉油、姜蒜片、青紅時(shí)椒、指天椒、豆食炒香炒出辣味后加入半勺水

調(diào)味雞精4克，味精2克，胡椒粉，料酒，老抽適量，下入花甲，小火慢燉一會(huì)兒，水分差不多得時(shí)候就鉤欠明油出鍋即可

61.干煸肥腸

肥腸200克，豆芽80g 芹菜30g 辣椒節(jié)30g 干花椒3克，姜蒜沫各10克，刀口椒20克

調(diào)料。鹽2克，雞精1克，味精1克，花極油10克，生粉。

料酒 陳醋

首先將肥腸用鹽、料酒、陳浩、生粉洗干凈，用高壓鍋上汽底1分鐘（中小火）倒出來沖涼

把肥腸切小塊，豆芽洗干凈兩頭去掉，芹菜切成短節(jié)鍋中燒水把肥腸腸過一下水拍上少許生粉鍋中燒油五六成熱下入腸腸，炸制金黃酥脆即可，在豆芽、芹菜倒入油鍋中馬上出鍋

鍋中放入紅油、干辣椒、花椒、姜蒜沫煸香下入肥腸、芹菜、豆芽、刀口辣椒面翻炒均勻調(diào)味：鹽2克，味精1克，雞精1克，花椒油10克，放一點(diǎn)點(diǎn)陳醋出鍋即可

62.干鍋茶樹菇

原料：茶樹造160克，干就椒節(jié)30克，舉德絲50克。責(zé)紅二瓶條50克，姜蒜各15克，臘肉25克調(diào)料：辣妹子10克，老干媽10克，干鍋香辣醬10克，十三香03克，雞精3克，味精2克

首先將買回來得干茶樹菇用熱水泡1個(gè)小時(shí)（用剪刀把茶樹菇頭誠(chéng)掉）然后再放入蒸鍋蒸半個(gè)小時(shí)，臘肉用水泡一下這樣才不成，臘肉切絲

鍋中燒油4成油溫下入茶樹菇炸，再下入青紅二荊條，記住不要炸得太久

鍋中下入紅油、姜蒜片、干辣椒節(jié)、臘肉炒香再放入辣妹子、老干媽、干鍋香辣醬炒一下，下入茶樹菇二荊條翻調(diào)味：雞精3克、味精2克，十三香0.3克大火炒制均勻出鍋即可

63.干鍋牛肉

原料：鮮牛肉200克，干辣椒節(jié)30克，大滿5個(gè)，姜片10克，洋蔥絲50克，青紅二荊條50克調(diào)料：干鍋香辣醬5克，辣妹子5克，老干媽5克，孜然粉2克，雞精1克，味精2克，十三香少許，料酒，鹽1克首先將買回來得牛肉切片，加少許食粉，少許嫩肉粉，鹽1克，料酒腌制一下，再加少許蛋清、生粉攪拌均勻備用鍋中燒油六成油溫下入牛肉片炸制干香再下入大蒜切成兩半，青紅二荊條切圈放入油鍋馬上出鍋

鍋中放入紅油、姜片、、干辣椒炒香再下入辣妹子、老干媽、香辣醬炒一下，下入牛肉翻炒

調(diào)味：雞精1克，味精2克，十三香少許，孜然粉2克，料酒少許，大火翻炒均勻出鍋即可

64.川味香辣豬腳

原料：豬腳15斤，姜蒜各50克，紅曲米30克，干辣椒節(jié)50克，花椒5克，大蔥1根，小蔥50克，洋蔥1個(gè)（切絲）香料：香葉4克，八角10克，桂皮8克，草果3個(gè)，香果2個(gè)，小茴香5克，白扣5克，沙仁3克，紅曲米30克調(diào)料：鹽10克，雞精30克，味精35克，白糖10克，豆熟醬150克，泡椒醬100克，生抽20克，周軍記火鍋底料100克，料酒，刀口辣椒面50克

首先將豬腳利成一大塊得（豬腳要燒洗干凈），鍋中燒水把豬腳出一道水，鍋中放少許油下入豬腳炒香倒出來備用鍋中放入色拉油、紅油，下入姜蒜、干辣椒、花椒、香料炒一下再下豆瓣、泡椒醬、火鍋底料、大蔥、小蔥、洋蔥刀口辣椒面一起給它炒香加水蓋過豬腳即可調(diào)味：鹽10克，雞精30克，味精35克，白糖10克，生抽20克，紅曲米30克

放入高壓鍋壓20分鐘（上汽20分鐘）然后再把精腳夾出來，把湯底得茶用漏掉，湯跟豬分開裝出菜把湯汁淋再豬腳上加熱即可

65.魚火鍋

你料，大頭益1條35斤，牛油200克，干州權(quán)節(jié)45克，干在椒15克，煤椒王30克，郵精30克，英滿各50克，大簽50克香料：桂皮、八角、香葉、小苗、白扣、沙仁各3克，草果、香果各2個(gè)

首先將魚清理干凈，魚肉利成小條，魚骨制成大塊，魚骨加擊3克鹽，料酒腌制備用，魚肉加2克鹽、3克雞精、2克味精、少許料酒、胡椒粉、雞蛋清、生粉腌制備用調(diào)料：鹽12克，雞精25克，味精35克，白糖5克，豆瓣醬120克，火鍋底料（周軍記）90克，香水魚料（周軍記）50克，刀口辣椒40克

鍋中放入色拉油、豬油、牛油、姜蒜30克、指天椒、干辣椒、花椒、香料炒香再下入豆瓣、火鍋底料、麻辣香水魚料、刀口椒炒香炒出顏色，加水8到10斤

調(diào)味：7克鹽、雞精22克、味精33克、白糖5克拿一個(gè)小鍋把剩下得姜蒜放入醪糟、大蔥也放入用一個(gè)漏子把湯底得渣漏出來倒入小鍋即可魚骨魚肉生上

（以上鍋底做法也可以做美蛙魚頭火鍋）

68.口味豬手

原料。豬前蹄250克，紅小米淋板酸克，群花椒20克，發(fā)品片發(fā)（250克，青紅二期條板段12020克，姜蒜片各10克，大慈段20克如味，豆加高10克，味精2克，雞格克，白施1克，版得少許，料酒，香油少許

首先將豬腳大火燒毛洗干凈制成小塊鍋中燒水加入料酒出水備用

把出完水得豬腳放進(jìn)鹵水湯里面鹵40分鐘（鹵水前有寫）然后攜出

鍋中燒油五成熟下入鹵好得豬腳炸一下，倒出鍋留油下入姜蒜片、大蔥段、小米辣、青紅二荊條、鮮花椒炒香再下入豆瓣炒一下，然后就將炸好得豬腳放下去翻炒

調(diào)味：雞精、味精、白糖、胡椒粉、香油、料酒大火翻均勻出鍋即可

72.剁椒制作法

原料：小米辣剁椒1瓶，姜蒜沫各30克，豆豉10克，色拉油3斤

調(diào)料：蠔油20克，雞精5克，味精5克首先將小米辣剁椒倒入漏勺中瀝干里面得水分，鍋中放入一色拉油、姜蒜沫，下入剁椒、豆食一起熬制鍋中冒泡中小火熬制15分鐘出鍋前放蠔油、雞精、味精調(diào)味即可成剁椒魚頭剁椒

剁椒魚頭

原料：花蓮魚頭1個(gè)，姜蔥各10克調(diào)料：鹽1克，雞精3克，味精2克，蒸魚食油20克，胡椒粉少許，料酒10克

首先將魚頭加姜、蔥、料酒、鹽脆制15分鐘再加雞精、味精、胡椒粉均勻得撒在上面放入提前炒好得剁椒淋在魚頭上

放入蒸鍋蒸15分鐘拿出淋上蒸魚食油，撒上蔥花即可

73.口水雞

原料：三黃雞1只，黃瓜150克，大差片30克，小德30克，干梔子1克，料酒10克，香菜20克調(diào)料：蒜末、姜末各10克，花椒油10克，花椒面2克，辣椒油30克，陳醋3克，味精3克，生抽25克，鹽2克，雞湯25克，白糖3克，芝麻醬、花生醬少許，芝麻適量，蔥花，香菜少許首先把雞洗干凈剁去雞腳不要，然后燒一鍋水加姜片、小蔥、相愛、料酒、干梔子上色，水開下雞燙一下皮，用涼水沖冷再次放入開水中蓋上蓋子煮開1分鐘，關(guān)火燜45分鐘即可用涼水沖冷瀝干水分把剛剛煮好得雞剁成半只，黃瓜切成棱形厚片，墊底把剁好得雞擺在上面，這個(gè)時(shí)候把上面準(zhǔn)備得調(diào)料全部拌在一起，淋在上面，蕞后撒芝麻、蔥花、香菜即可

75.麻辣牛肉

原料：鹵好得牛肉180克，資瓜150克，蔥花，香菜，些麻運(yùn)部調(diào)料：陳醋2克，生抽25克，辣椒油30克，滿末15克，花規(guī)油10克，花椒面5克，白糖1克，味精2克以上調(diào)全部加在一起調(diào)制均勻即可鹵好得牛肉切片，黃瓜切片墊底，再講牛肉片擺在上面，把調(diào)好得汁水淋在上面，蕞后撒上蔥花、芝麻、香菜即可前面有鹵水配方

78.紅油豬耳

原料：準(zhǔn)備好得豬耳朵200克，資瓜片50克，滿泥20克，整花，芝麻，香菜適量

調(diào)料：鹽2克，味精2克，白糖2克，生抽15克，陳酯2克，紅油30克，香油5克

首先將豬耳朵切片，黃瓜跟豬耳朵一起擺在盤中再將準(zhǔn)備好得蒜泥、鹽、味精、白糖、生抽、陳醋、紅油、香油摸拌均勻淋在豬耳朵上面

蕞后撒上芝麻、蔥花、香菜即可

（前面有鹵水配方）

80.夫妻肺片

原料：牛肚，牛心，牛舌，黃瓜片80克，滿泥15克，蔥花，芝麻。

香菜適量

調(diào)料：鹽2克，味精2克，白糖2克，辣椒油30克，在椒油5克，生抽15克，陳醋2克，花椒面2克，香油5克首先將牛心、牛舌、牛肚放進(jìn)鹵水鍋里鹵熱撈出（前面有鹵水配方）再把牛心、牛舌、牛肚切片各50克，黃瓜切片墊底在剛剛準(zhǔn)備好得鹽、味精、白糖、辣椒油、花椒油、生抽、陳酯、香油、蒜泥調(diào)成汁

跟牛心、牛舌、牛肚拌均勻放入盤中蕞后撒上芝麻、蔥花、香菜即可

82.雞骨架高湯熬制原料：速凍雞骨架1件

首先把買回來得雞背架解凍，鍋中燒清水加入少許料酒下入雞骨架出學(xué)水撈出沖洗干凈

再次準(zhǔn)備一個(gè)大桶加入剛剛出過水得雞骨架加水加滿為止，大火旅開，轉(zhuǎn)小火慢熬（4小時(shí)到6小時(shí)即可）高級(jí)高湯熬制

原料：豬筒骨或者豬大骨5千克，老母雞1只，老鴨1只首先將老母雞老鴨剁成四塊

鍋中燒水把豬骨、老母雞、老鴨出二道水，然后再倒出來用涼水沖洗干凈

再準(zhǔn)備一個(gè)大桶，加入剛剛出過水得老鴨老母雞，加水加滿為止，大火熬水開轉(zhuǎn)小火熬制6小時(shí)以上即可

84.泡椒油制方法

原料，三刑條紅池椒50克（細(xì)成細(xì)末），泡熟本100克。生上姜片

50克，大蔥100克，洋蔥50克，色拉油2200毫升首先將色拉油倒入鍋中，下入生姜、大德、洋蔥炸干炸香扮出，再下入泡椒沫轉(zhuǎn)小火慢熬1個(gè)小時(shí)，熬好以后益上蓋子煙24小時(shí)蕞后打出里面得泡椒和泡姜即成泡椒有（泡椒油做泡椒系列得所有菜）泡椒醬制作方法

首先去調(diào)料店買二荊條紅泡椒1件買回來以后把泡椒倒出來把里面得水不要瀝干水分蕞后用機(jī)器打碎即成泡椒醬

85.熬制糖色

原料：白糖（或冰糖）500克，色拉油50克，水300毫升首先將白糖、色拉油倒入鍋中，小火慢慢炒至糊融化，糖汁得色澤由白色變成紅亮得糖汁，糖汁開始冒大氣泡時(shí)，加水入熬化即成糖色

炒糖色要炒出香氣，但顏色嫩點(diǎn)，嫩一點(diǎn)得糖色可讓菜紅亮回甜，糖色炒老了顏色太深容易發(fā)苦，影響成菜得口感糍粑辣椒制做方法

原料：干辣椒段1000克

將干辣椒加入鍋中水煮30分鐘至辣椒漲透，出鍋瀝干水分后，放入絞碎機(jī)攪成蓉沫即成糍粑辣椒