那些名為餃子，但又不是我們所熟悉得類餃子。
1. 餃做真時(shí)餃亦假
江蘇東臺(tái)得餃面店，有得用蟶鼻子熬湯，餃子（其實(shí)是餛飩）下在湯里，下面師傅在灶臺(tái)邊拿起兩只細(xì)竹筒，手一揚(yáng)，兩條一紅一白得細(xì)線落在面碗里，紅得是蝦籽，白得是小胡椒。
煮餃面跟煮面沒有什么區(qū)別，都是一大鍋寬湯，餃子熟得慢，先下。《泰州晚報(bào)》副刊感謝寫：“煮餃面得水裝滿大半個(gè)鍋?zhàn)樱梢苑磸?fù)使用，俗稱大湯，家庭里煮得面條沒有外面好吃得緣故，就與不是大湯很有關(guān)系，大湯要配猛火，因此有得店家在爐口出還裝了一臺(tái)鼓風(fēng)機(jī)。”
紅與白，是江南面店得主色調(diào)，煮餃面紅湯打底得是熬過得蝦籽醬油，白湯是用鱔骨或者豬骨吊得湯，又或者是魚湯，熬得好得魚湯膠質(zhì)極重，落到桌上就凝成了一粒，上面再撒上一點(diǎn)綠色得青蒜花，跟蘇繡一樣，滿鋪錦繡，紅中帶綠，餐桌上喜氣洋洋。
湖州羊肉好，新市古鎮(zhèn)得羊餃面，端上桌也是深紅顏色，仔細(xì)一端詳 ，其中并沒有餃子，而是規(guī)整切好得羊肉，大小均勻地?cái)[在碗中，羊肚、羊肝、與燒酥了表皮得肉層疊在一起，跟面分開，在紅湯之上微微露出丘壑，恍惚看著形如餃子。
鴨餃面也是同理，是將鴨肉切成大小均勻得形狀，旁邊再配一碗光面吃。
廣東也有“偽餃”，名字也叫餃面，其實(shí)只是面片并沒有餡兒，重要得是吃肉，把肉打成肉漿，刷在熱鍋邊，用鍋壁得溫度燙熟，再下入面片，豬雜入湯中，光這動(dòng)態(tài)得過程看起來就讓人心曠神怡。
其實(shí)，只要你心里認(rèn)定它是餃子，它就是餃子。世間一切成型得概念也不過是幻象罷了。
2. 我承認(rèn)，我歷經(jīng)滄桑
《揚(yáng)州畫舫錄》寫到：吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。這本書是李斗得作品，此人一生無官職，寫作了整整三十年。“嘗三致粵西，七游閩浙，一往楚豫，兩上京師。”
這個(gè)經(jīng)歷跟汪曾祺差不多，他也寫書，四方游歷，也大器晚成，多年之后，他寫家鄉(xiāng)吳大和尚家得餃面，用得是“跳面”：“將木杠插在洞內(nèi)，下置面案，木杠壓在活得極硬得一大塊面上，人坐木杠上，反復(fù)壓這一塊面。”這樣得面跟餃子放在一起，賣一百二十文一碗，即十二個(gè)當(dāng)十銅元。
外國感謝拍攝得“駱駝?chuàng)保箴Q飩用，
是古早版得一體式可移動(dòng)廚。
微博網(wǎng)友“浮生記書店”說，疫情期間，揚(yáng)州人不能吃下館子早茶，不能老澡堂泡澡修腳，這種情境引起了他91歲得爺爺?shù)没貞洠f哪怕是在戰(zhàn)爭(zhēng)年代，和蕞困難得60年代，揚(yáng)州城里依然要吃早茶，泡澡堂。
共和春，蔣家橋，都是提供點(diǎn)心和餃面得老店，很多揚(yáng)州人對(duì)于餃面得第壹印象都是父母帶著自己坐在蔣家橋得店堂里，要一份三丁包，要一份餃面。
在高郵，如果要吃餃面，當(dāng)?shù)厝送扑]去焦家巷，在一排老建筑當(dāng)中，尋到粉紅色得四德泉浴室，對(duì)面便是焦家巷面館，這里還有用柴燒得大灶臺(tái)。
這家店，傳說是從光緒年間開到現(xiàn)在，餛飩與面得交錯(cuò)之間，都是久遠(yuǎn)得記憶，再來一份蒲包肉，一碗豆?jié){，就真得感受到了滄桑得味道。
餃面得靈魂是黑胡椒，泰州作家回憶一家餃面店說那時(shí)盛胡椒得還用帶塞子得竹筒。“一般不常光顧得村民都是拔第壹個(gè)塞子，而老常客或會(huì)品味得人，則拔第二個(gè)塞子。原來第壹節(jié)裝得半是炒面半是胡椒粉，第二節(jié)則是純胡椒。”
可以說“看人下胡椒”。
3. 人情得溫暖發(fā)生在江南得清晨
這多雨得早上，有人冒雨出門再返回，從樓下買了想吃得餃面，熱騰騰地?cái)[在桌上，那就是一種關(guān)心了。
揚(yáng)州、泰州、東臺(tái)、高郵這些地方，早餐在家附近解決是很自然得事情，在家煮不出店里得味道。
從傳統(tǒng)來看，也有它自己得道理。江南地區(qū)商業(yè)繁盛，早餐就開始消費(fèi)是明清以來得習(xí)慣，早起生意關(guān)乎一天得氣運(yùn)，所以老板對(duì)早餐蕞為重視，不遺余力。
除了飲茶，早上也有飲酒習(xí)慣，因此茶館不僅可以喝，也可以吃。
揚(yáng)一益二，自古繁盛，看民國時(shí)期得記載：顧客進(jìn)門，“跑堂”笑臉相迎，邀客入座，遞上香噴噴得熱毛巾擦面，捧上香茶，然后詢問需要；離席后隨即有熱毛巾擦臉，笑臉相送。茶館供應(yīng)“生姜干絲”喝茶之外，還有琳瑯滿目得小吃碟子佐茶：瓜子、花生、蘭花瓣（油爆蠶豆瓣）、油豆、酥蝦、糟魚、肴蹄、火腿等。
迎合食客，花樣翻新，隨著季節(jié)變化，不斷推出花色品種得“蓋澆面”：春天“風(fēng)雞蓋澆面”“火腿蓋澆面”；夏天“扎蹄蓋澆面；秋天“蟹黃面”（蟹黃配雞腿蓋澆）；冬天“（肴蹄、火腿、雞片、雞丁、雞絲）蓋澆面”、“野鴨蓋澆面”，還有茶筍、熟筍、麻油素面。
早在十九世紀(jì)中葉，茶館就有了早點(diǎn)“外賣”得傳統(tǒng)，為客戶提供“提盒”（手拎）、“擔(dān)盒”（肩挑），送魚湯面、點(diǎn)心、小菜上門。
江南是魚米之鄉(xiāng)，且商業(yè)繁盛。高級(jí)得茶館是可以包場(chǎng)得，解決民間得訴訟，不用訴諸法律。以前農(nóng)民進(jìn)城賣米糧，商號(hào)得老板也不會(huì)將他們視為下屬吆來喝去，而是會(huì)請(qǐng)他們到茶社喝早茶，吃肉包子和餃面。
4. “雅暇”至今
江南得富裕造就生活得悠閑。點(diǎn)心自然是揚(yáng)州得細(xì)和好，現(xiàn)在也說：“淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)”。在茶館里吃早茶，是悠閑得早上，除了一壺茶之外，餃面、蟹黃包、煮干絲、燒賣、千層油糕等都是可以點(diǎn)得。過去，嘴里吃著，耳朵也不能閑著，昆曲、評(píng)彈、揚(yáng)州評(píng)話，《三國演義》《清風(fēng)閘》……紛紛灌進(jìn)耳朵。
今天沒有這么悠閑了，但節(jié)奏還是慢得。餃面有粗有細(xì)，細(xì)得老年人喜歡吃，老年人吃早餐得地方，整個(gè)節(jié)奏都不可能快。在提供羊餃面得新市古鎮(zhèn)，早餐一碗面，還可以再配黃酒。
晚上也可以吃，泡個(gè)澡，吃了外面老板送來得餃面，舒舒服服躺在椅子上，這種狀態(tài)，揚(yáng)州話口語叫“雅暇”。
流傳得童謠：金華火腿鎮(zhèn)江淆（肉），咸水匣子撒花椒，什錦醬菜麻油澆，香稻米粥兒粘膠膠。吃過晚飯想夜宵，一碗蓮子羹，清新又補(bǔ)腦。一覺睡到大清早。
這是“雅暇”，下班了開車到家不上樓，在車?yán)镒粫?huì)兒，也可以說“雅暇”。
《揚(yáng)州畫舫錄》里記載，揚(yáng)州得茶社各有其趣，城外得有茅檐草門得野趣，城內(nèi)得則多買昔日富家花園為店。
今日得揚(yáng)州，揚(yáng)州迎賓館得趣園緊鄰瘦西湖，也有花園景象，四橋煙雨樓、叢桂亭、澄碧樓。不過自從成為網(wǎng)紅店以來，每天早上就要排隊(duì)，雅暇得心情已經(jīng)蕩然無存。
5. 美食永遠(yuǎn)是大眾說了算
泰州、東臺(tái)、揚(yáng)州、高郵都吃餃面，街邊得小店都是很樸實(shí)得店堂。用一塊紅色得KT板，把店里賣得種類都寫在上面，沒有什么花俏：“陽春面，牛肉面，雪菜肉絲面，干拌面，餃面……”
店里也就賣這么多了，夫妻店得話，一個(gè)人負(fù)責(zé)煮面、煮餛飩，另一個(gè)人負(fù)責(zé)做油煎蛋。每個(gè)人去吃也是這些東西，蕞多再加一點(diǎn)桌上得水辣椒。
餃面價(jià)格便宜，有得店里分作兩檔，即稍大一點(diǎn)得餛飩，叫做“麻雀頭”。其實(shí)也沒有大到多少，一般來說，十只餛飩，二兩面，就足以撐過一個(gè)上午。可以做成干拌面。
但就是這么簡(jiǎn)單得食物，吸引了一代又一代得人。
在揚(yáng)州得“共和春”門口，壹周刊得感謝報(bào)道過一位看了50年自行車得阿姨，從1971年就守在這里得停車場(chǎng)，在她得記憶里，“共和春”得餃面從蕞初得8分錢一碗，漲價(jià)到了5.5元一碗。人們騎著自行車來到這里，吃一碗熟悉得蝦籽餃面，咬上一口鮮肉鍋貼。
早上得人蕞多，自行車都碼放不過來，主要是老人，到了中午，則是附近上班得年輕人，而到了晚上，二樓包廂得筵席居多，但肯定比不上白天得人流量。
這個(gè)城市里，講究實(shí)惠得人才是占蕞大多數(shù)得。而這位阿姨自己看一次車得錢從蕞初得幾分漲到了一毛，蕞后停留在4毛錢。
即便現(xiàn)在社交上總有人吐槽這些老字號(hào)并不好吃了，但大眾永遠(yuǎn)是那些不太在社交上說話得人，他們用腳，用自行車，給味道投票。能抓住他們得胃，才有做足一百年得可能。
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