感謝 王卉

粵菜是華夏傳統(tǒng)四大菜系之一，民間有“食在廣東”得說法。美食書《粵食方知味：懂食，從粵菜開始》由廣東旅游出版社出版發(fā)行。該書從分子料理學(xué)得角度，以生動(dòng)幽默得文字，帶領(lǐng)讀者探索粵菜得奧秘。

都說汪曾祺筆下得美食，生動(dòng)到讓人“肚餓”，而《粵食方知味：懂食，從粵菜開始》林衛(wèi)輝得筆下，除了有對(duì)粵菜生動(dòng)得描寫和科學(xué)得闡述外，風(fēng)趣得文風(fēng)，更寫出了蘊(yùn)藏在美食之中得生活哲理——“會(huì)吃得人，往往更會(huì)生活”。

林衛(wèi)輝是美食專欄作家，是《風(fēng)味人間》美食顧問，《吃得江湖》。對(duì)于每一道美食，他告訴讀者得，不僅僅是色香味，還有色香味之所以成為色香味得過程和原理。

比如白切雞：“運(yùn)動(dòng)較多得雞，雞肉組織里得脂肪微滴以及細(xì)胞膜上得類脂肪成分較多，這些成分就是雞味得主要構(gòu)成成分。雞肉得味道除了養(yǎng)殖時(shí)間，還取決于雞吃什么。吃五谷雜糧、蟲子得雞，風(fēng)味更足，吃豆渣、魚粉、肉粉混合飼料長大得雞，營養(yǎng)豐富，長得很快，但風(fēng)味不足。”

比如牛雜煲：“正宗得廣式牛雜煲，少不了炭火和瓦煲。寒夜里，圍著一爐炭火牛雜煲，不僅僅帶來溫暖，炭火燃燒時(shí)也帶來上百種芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)隨著空氣，有得落到牛雜中，有得被直接聞到，這就是人間煙火。瓦煲更好得傳熱和保溫功能，讓牛雜煲得溫度更好控制，眾多得空隙和肉眼看不到得小孔，更便于炭火產(chǎn)生得香味與牛雜得香味進(jìn)一步交融結(jié)合。”

比如融合粵菜：“淮山糕，將鐵棍淮山蒸熟碾碎，拌以奶油和墨魚汁，再壓制成正方塊，如一幅水墨畫，又如一塊云石，上面放幾顆魚子醬調(diào)味，取名‘魚子醬云石山藥’。墨魚汁帶來漂亮得顏色和造型，確實(shí)可以調(diào)動(dòng)人得食欲；將淮山碾壓成泥，分子連接方式得改變，帶給我們更為細(xì)膩得口感……”

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿說：“衛(wèi)輝兄說美食，下筆千言但不失縝密，旁征博引又不落窠臼，坦誠直率卻不帶戾氣。林氏美食文字得爆紅絕非偶然，這是他多年潛心研究寸積銖累得薄發(fā)。”

著名文化學(xué)者、《》編委羅韜撰文推薦：“衛(wèi)輝兄讓美味從妙不可言，到能言其妙，言其之所以妙。這就是他所說得‘知味’，知道‘正’從何來，‘正’在何處。”

此外，當(dāng)代飲食第壹人、華夏師協(xié)會(huì)美食可以委員會(huì)主任何文安拍攝得內(nèi)文配圖，讓文字更加立體生動(dòng)，讓每一道美食，更能勾起美好得食欲和對(duì)生活得熱愛。

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