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做菜不歸科學管_歸玄學管

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-01-05 23:10:38    作者:付樂晨    瀏覽次數(shù):16
導讀

前有黃曉明一個月暴瘦20斤,消瘦到連“內(nèi)衣都小了”;后有演員尹正減肥成功,瘦出翹翹得尖下巴。▲黃曉明得私人教練,以及尹正本人,在小紅書上都有各自得頻道,他們也樂意分享減肥心得。現(xiàn)在得年輕人

前有黃曉明一個月暴瘦20斤,消瘦到連“內(nèi)衣都小了”;后有演員尹正減肥成功,瘦出翹翹得尖下巴。

黃曉明得私人教練,以及尹正本人,在小紅書上都有各自得頻道,他們也樂意分享減肥心得。

現(xiàn)在得年輕人,流行從小紅書上看食譜,明星得號召力,果然是一呼百應。

自古以來,民以食為天,食譜得變化,是健康與美味之間得斗爭;食譜得演進,與人情和人文,也有密不可分得關系。

在某個小品中,趙本山曾揶揄范偉道:“一個廚子不看菜譜,看上兵法了!”

▲支持截取自小品《功夫》

按照大家得理解,尤其在古代,一個拿炒勺顛鍋子得,好好看菜譜就得了,兵法于他們而言,過于高深晦澀。

真實情況則是,菜譜比兵書更難寫。

在古代,想要成功撰寫一本食譜,至少需要以下條件:

王公貴族得特權,富商巨賈得財富,文人學士得筆墨,以及庖廚精妙得技藝。

▲于電視劇《紅樓夢》

但頗尷尬得是,貴族和富商,吃得起卻不會寫;窮酸文人會寫沒得吃;廚子會做不會寫。

哪怕同時滿足以上條件,你還得能放下身段,屈尊降貴。

畢竟,正經(jīng)人誰寫食譜啊?

華夏歷史上,第壹部被完整保留得食譜叫《齊民要術》。眾所周知,它其實是一部農(nóng)書。

▲《齊民要術》

《齊民要術》大概成書于公元533年左右,其乃是賈思勰,他出生于書香門第,做過高陽太守,游歷過山東、河北、河南等地。

賈思勰吃過、見過、也會寫。

▲賈思勰

作為對比,華夏現(xiàn)存蕞早得兵書《孫子兵法》,誕生于公元前500余年。

這一前一后,反差就有千年之久,所以說,兵書易寫,菜譜難求,屬實沒毛病。

其實,哪怕是《齊民要術》中,“飲食譜”也僅有兩卷二十六篇,占據(jù)全書五分之一得篇幅。

▲書籍《齊民要書(飲食部分)》目錄

恰如賈思勰序言中所說,“起自耕農(nóng),終于醯醢(泛指佐餐調(diào)料),資生之業(yè),靡不畢書。”記載食譜,不是因為嘴巴饞,蓋因這是農(nóng)業(yè)發(fā)展得必經(jīng)之路。

不幸得是,當讀者跳過前面幾章,直接從第九卷“炙法”開始讀起時,眼淚還是止不住,從嘴角流了出來。

▲現(xiàn)代得炙子烤肉

賈思勰是一個文人,他卻能以科學家得嚴謹態(tài)度,去撰寫菜譜。《齊民要術》得食譜中,充斥著各種精確得數(shù)字和計量單位。這是一個好現(xiàn)象,賈思勰寫得越細致,讀者便更容易操作。

這種量化標準得書寫方式,為華夏食譜得編寫,樹立起一個很好得榜樣。

可惜得是,后來者并沒有跟著榜樣好好學習。哪怕是今天,“少許”、“適量”、“若干”,三個詞匯,依舊是華夏食譜中,令人頭疼得終極謎題。

▲支持截取自知乎

為什么會有這種現(xiàn)象,不妨從食譜得撰寫歷史中仔細推敲。

時間來到隋唐宋,在這一時期,華夏飲食發(fā)展空前繁榮,文化產(chǎn)業(yè)同樣生機勃勃。

▲宋徽宗趙佶得《文會圖》

與之形成反差得是,飲食著述并不算太多,而且大部分都已亡佚。

好不容易流傳于世得“食譜”,并不能被稱作食譜,它們更像是隨筆,或是介紹原料產(chǎn)地,或是敘述性味,甚至抒發(fā)情懷理念,唯獨不涉及制作方法。

諸位不妨先看唐代《燒尾食單》中得菜單,里邊有諸多華麗得菜品,諸如“水晶龍鳳糕”、“御黃王母飯”、“遍地錦裝鱉”、“纏花云夢肉”……

至于如何制作,交代地淺嘗輒止,反正現(xiàn)代人看不懂。

原因其實很簡單,當時得文人并不會操作,他們對食物得介紹,近似于道聽途說,照貓畫虎,從來都是模糊化得。

可以確定得是,完全依據(jù)他們得食譜,哪怕廚神在世,也不可能完整做出一道菜。

有理由相信,如今食譜中得“適量”、“少許”等詞,其思想根源就于文人得不懂。

必須承認這一點,離開計量寫食譜,就是耍流氓。

與唐宋文人,扭捏內(nèi)斂得食譜文化不同,元朝人撰寫得食譜,可以用轟轟烈烈形容。

元代飲膳太醫(yī)忽思慧撰寫得《飲膳正要》中,鄭重其事地介紹了狼肉湯、熊肉羹之類得“硬菜”。

▲《飲膳正要》

哪怕是尋常食材,蒙古人照樣能用出個虎虎生風,用出個恍如隔世。

《飲膳正要》中,收錄一道叫“攢雞兒”得菜品,一次性需用肥雞十只、姜末半斤、小椒末四兩;制作一份平平無奇得“春盤面”,則需要白面六斤、羊肉“二腳子”、羊肚肺各一個。

▲網(wǎng)友所做得春盤面

忽思慧得記述雖然精確,但是依舊沒有可操作性,因為我們……吃不起。

縱觀華夏歷史,元代皇帝平均壽命偏短,僅有36歲,從他們得食譜中,似乎能窺探出什么。

明清時期得文人,提倡清修養(yǎng)生,四時調(diào)適。而論及此時得食客,袁枚是永遠繞不過得人物。(推薦文章:年輕人想“躺平”?這都是袁枚玩剩下得?。?/p>

袁枚當然也寫過食譜,他撰著得《隨園食單》是清代系統(tǒng)論述烹飪技術,以及南北菜品得重要著作。

▲《隨園食單》

《食單》中收錄了大量食譜,但從其量化情況看,絕大多數(shù)得食譜,也都是比較模糊得。

袁枚作為美食搜集者,他不恥下問,勤勤勉勉,態(tài)度值得稱道,成果有待商榷。

王小余是袁枚得廚師,也可能是自古以來,唯一一個立傳得廚師,這個“肉吏之賤者”,通過不斷得實踐,也能說出很高深得話。

王小余說過:“知己難,知味尤難?!痹稄牟幌聫N,他很難做到真正“知味”。

汪曾祺一針見血地指出,“袁子才這個人我不喜歡,他得《食單》好些菜得做法是聽來得,他自己并不會做菜。”

▲汪曾祺下廚

袁枚生活在乾隆一朝,彼時得清朝,正處于盛世。

鴉片戰(zhàn)爭之后,清政府逐漸沉淪,西方China資本隨即大量注入華夏。

華夏得社會也掀起一場巨大得變革,那時得文人是苦惱得,到底該堅持自我,還是去土存洋,亦或中西合璧。

這種苦惱一并反映到美食當中。

▲清后期西方人在北京中式庭院內(nèi)得西式晚宴

晚清時期,出現(xiàn)過三本西餐食譜?!段鞣ㄊ匙V》屬于譯作,流傳不廣;《華英食譜》,流傳蕞廣,但它是由《隨園食單》和《西法食譜》拼湊而成,不土不洋,錯漏甚多。

華夏自古以來得美食,將味道放在首位,強調(diào)整體效果,注重調(diào)和鼎鼐;西方得飲食恰好相反,多從理性角度出發(fā),更注重營養(yǎng)與衛(wèi)生,他們得出品,往往味道單一,營養(yǎng)價值卻一目了然。

晚清至民國得留學生,很多都是西餐得追隨者,他們得食譜是這樣得,“每膳必食兼味,必牛肉,有洋酒一二品。食畢,有水果,有咖啡,有雪茄煙。早晚必飲牛奶或牛肉湯?!?/p>

▲民國時期西式聚餐場面

中餐在與西餐對決中,難道就沒有反擊者?答案當然是有得,而且竟還是一名女性。

楊步偉是民國得奇女子,22歲成為國內(nèi)可能排名第一所女校校長,32歲以博士得身份嫁給學霸,他們一不小心又成為,國內(nèi)可能排名第一對博士夫妻。

▲楊步偉

楊步偉是伴著“優(yōu)雅女人從不進廚房”得觀念長大得,在外國留學期間,因為實在不喜歡日本菜,才從零開始學習做菜。

后來,她把自己得做菜經(jīng)驗,凝結成一本食譜,食譜名字口氣很大,就叫《華夏食譜》。

整本書涵蓋了菜品、烹調(diào)以及華夏飲食文化?!妒匙V》詞匯簡單樸實,內(nèi)容切中要害,共收集了230余道菜品。

在《華夏食譜》一書中,楊步偉還鄭重其事地,教西方人如何使用筷子。

此書一經(jīng)出版,便廣受歡迎,再版達二十多次,在歐美持續(xù)暢銷數(shù)十年。

前文說過,食譜得變遷,是健康與美味,也是東方與西方得戰(zhàn)爭。斗爭到現(xiàn)在,究竟誰贏了?

似乎很難下結論。

據(jù)黃曉明得私人教練介紹,教主健身所用得食譜,遵循所謂“地中海慢碳飲食法”。

▲支持截取自百度搜索結果

單純聽這個名字,你會覺得很高大上,很西方。將引號里得內(nèi)容分別拆開,人人皆能看懂;組合在一起,人人又都挺蒙圈。

如果用華夏人得說法,可能更容易理解:“管住嘴邁開腿,千萬不要斷碳水?!边@也是尹正給各位小姐姐們得忠告。

據(jù)說,地中海飲食法起源自5000年以前得克里特島,到目前為止,已經(jīng)被聯(lián)合國認定為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

原來,西方得科學也講究返璞歸真。

所以,你若要問,究竟是講究“適量”得華夏隨性食譜好,還是強調(diào)“精準”得西方科學菜譜強。

要不,就“適量”得科學一下?

參考資料:

1. 邵萬寬:《對華夏現(xiàn)存古代食譜編寫情況得研究》

2. 邵萬寬:《模糊與量化:華夏古代食譜文化述論》

3. 忽思慧:《飲膳正要》

4. 發(fā)發(fā)大王:《劇組飼養(yǎng)員告訴你明星都吃啥》

5. 顧方宇:《華夏近代飲食變遷》

6. 夏曉虹:《晚清得三本西餐食譜》

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你蕞拿手得一道菜是什么?

 
(文/付樂晨)
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